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喜愛探訪世界各地市場的我，一直想專程到里沃諾一遊，但我的旅伴卻不是市場痴，他會說，你不是已經去過羅馬、佛羅倫斯、威尼斯、波隆納等市場了，那些城市除了市場也還有其他可看之處，但一個城市如果只剩下市場，幹嘛非去不可？

多年來，我屢屢錯過里沃諾，人在比薩兩周，坐火車只要30分鐘，竟然沒去。這回下定決心，是這回一路在威尼斯、威欽善、巴沙諾、翠斯堤、羅馬等地，都吃到鹹鱈魚乾baccala料理，鹹鱈魚乾最早引進義大利之地，即文藝復興時期的里沃諾。

號稱為麥迪奇家族港口的里沃諾，原本屬於熱內亞，中世紀位居平原無海港的佛羅倫斯，比起因海港而興盛的熱內亞、比薩、威尼斯共和國，發展受限。里沃諾被熱內亞高價賣出，但不完全是貪財，恐怕居心不良要佛羅倫斯的麥第奇家族和比薩競爭，以削弱真正強敵的比薩。

所謂時也命也運也，買下小漁村的麥迪奇開始建設，加上比薩港口受淤沙阻塞愈來愈嚴重，給了里沃諾港有利的發展，接著在大航海時代強盛的西班牙帝國宣稱，境內凡不改信基督教的異教徒，都要面臨驅逐流放。

里沃諾在此歷史關頭選擇做一個開放港口，來自西班牙的猶太人、阿拉伯人湧入，港口採自由貿易、免稅、宗教寬容、種族融合，於是，里沃諾成為佛羅倫斯朝向西方的外港，迎接帶來大航海時代的遠方資源。

來自西班牙的流放者，帶來鹹鱈魚乾，中南美洲的番茄、辣椒，阿拉伯人的埃及豆，泡水發軟的乾鱈魚可醋醃、可辣漬，口味似猶太人也似墨西哥人，一般鱈魚乾料理以配馬鈴薯居多，此地卻會配埃及豆，畢竟在伊斯蘭的西班牙，猶太人和阿拉伯人是和平相處之鄰。

義大利語alla livornese代表里沃諾菜式，即以蕃茄、辣椒、橄欖油調味，就如熱內亞菜式，是以羅勒、松子、橄欖油調醬，有一道據說起源於古代航海民族的腓尼基人的料理，用數種雜式小魚煮的魚湯，成為從法國馬賽到義大利里維耶再到里沃諾的名菜，這魚湯在里沃諾要放蕃茄、辣椒，名為cacciucco，因有5個C，傳統上要放5種小魚，現在則放5種海鮮，如墨魚、蝦蛄、銀鱈、雜魚等。

里沃諾中央市場如今是近20萬市民的心靈故鄉，城市被二戰所毀，市民的城市史、飲食傳統、集體記憶只留在市場的建築、食材食品、庶民氛圍中，只有在市場，才能感受到這座開放城市曾經活過，現在還活著。我雖來晚了，但並未太遲，美好的市場如一顆召喚的心，我會重返。

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